По-моему, это очень мудреная и неубедительная трактовка: слишком сложная цепочка для ассоциации с таким простым понятием, как "гербарий". Предлагаю другую гипотезу :) Вот говорят: "как овощ" про тех, кто не живёт полноценной человеческой жизнью. Овощ - это ближе к растительному миру, вот вам и "гербарий": они хоть и животные, но, будучи пришпилены шпилечками, ограничены в движениях, а значит и в других возможностях.